- Apa itu Foodborne Illness ?
Foodborne illness adalah gangguan kesehatan/sakit karena mengkonsumsi pangan yang telah terkontaminasi mikroba patogen/kuman atau bahan kimia berbahaya. Salah satu mikroba patogen yang umumnya sering menyebabkan keracunan makan ialah Staphylococcus. Staphylococcus merupakan bakteri yang biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan. Bakteri ini dapat menyebar terutama dari pengolah makanan yang terinfeksi Staphylococcus pada kulitnya. Selain itu, peralatan pengolahan makanan juga dapat menjadi sumber kontaminasi. Hampir setiap jenis makanan dapat terkontaminasi bakteri ini, terutama pada salad, produk susu, kue krim, dan makanan yang disimpan pada suhu ruang. Keracunan makanan yang disebabkan oleh Staphylococcus disebut staphylococcal.
- Sifat patogenitas Staphylococcus
Toksin atau racun yang dihasilkan Staphylococcus disebut Enterotoksin, dimana toksin ini bersifat tahan panas, tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu ruang selama 8 sampai 10 jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menyebabkan keracunan makanan. Sekalipun makan- an disimpan dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak hilang. Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut.
- Gejala keracunan makanan oleh Staphylococcus
Gejala keracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah mengkonsumsi makanan yang telah tercemar. Gejala penyakit ini biasanya terjadi tergantung pada kerentanan korban terhadap racun, jumlah makanan terkontaminasi yang ditelan, dan kondisi kesehatan korban secara umum. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah mengkonsumsi makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, kram perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini. Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu dua hari, namun, tidak menutup kemungkinan penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang parah memerlukan waktu tiga hari atau kadang-kadang lebih.
- Bagaimana mencegah keracunan makanan oleh Staphylococcus
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun. Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu :
- Tangan
Cucilah tangan menggunakan air mengalir dan sabun sebersih mungkin. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, terutama setelah keluar dari kamar mandi, memegang hewan, memegang pangan mentah seperti daging, dan kegiatan lainya.
- Buah-buahan dan Sayuran Segar
Cucilah daging, ikan, buah-buahan dan sayuran segar di bawah air bersih yang mengalir. Jangan merendam bahan makanan segar di dalam wadah yang kotor karena kuman akan berpindah tempat dari wadah ke pangan.
- Permukaan dan perabotan dapur
Bersihkan permukaan dan perabotan dapur dengan seksama. Jangan menggunakan peralatan yang sama untuk bahan mentah dan pangan siap saji. Jika hendak menggunakan peralatan yang sama, cuci dengan bersih dan tiriskan terlebih dahulu peralatan tersebut.
- Bahan mentah
Pisahkan bahan-bahan mentah (unggas, daging sapi, ikan atau seafood) dari bahan-bahan lain yang telah dimasak atau siap saji, baik itu di keranjang belanjaan pada waktu belanja maupun saat disimpan di lemari pendingin.
- Pemasakan bahan makanan
Masak makanan dengan sempurna sehingga suhu internal minimal tercapai (diatas 60 ⁰C)
- Penyimpanan bahan makanan
Dinginkan produk dengan segera dalam lemari pendingin yang diatur suhunya pada suhu 4⁰C atau lebih rendah. Bekukan produk dengan segera dalam freezer yang diatur suhunya pada suhu -18 ⁰C.
- Penanganan dan penyajian
Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan penular Staphylococcus
tidak boleh menangani pangan.
Ditulis Oleh :
Marlin Malelak (Mahasiswa S2 Sain Veteriner) dibawah bimbingan Dr. drh Widagdo Sri Nugroho, MP.
