CARA MENGHADAPI LEBARAN (2) CARA MENYIMPAN DAGING SEGAR

CARA MENGHADAPI LEBARAN (2)

CARA MENYIMPAN DAGING SEGAR

Oleh : Prof. Dr. drh. Bambang Sumiarto, SU., M.Sc

Pasar daging, depot daging dan supermarket beberapa hari setelah lebaran biasanya masih tutup. Para pedagang biasanya masih enggan berjualan karena liburan lebaran atau sebagian pedagang masih mudik. Berkurangnya penjual mengakibatkan harga bahan makanan asal hewan akan menjadi lebih mahal setelah lebaran daripada sebelum lebaran. Menyimpan bahan makanan asal hewan, yakni daging, merupakan pilihan ibu – ibu untuk mensiasati sulit dan mahalnya daging setelah lebaran.

Dianjurkan daging yang disimpan adalah daging bermutu baik, sehingga masa simpannya dapat panjang. Daging bermutu baik adalah daging yang berasal dari hewan sehat yang dipotong secara bersih (higienis) dan baik. Lulus pemeriksaan sebelum dan setelah pemotongan. Daging yang lulus dari pemeriksaan akan dibubuhi stempel. Daging bermutu baik sangat berguna untuk kesehatan manusia yang memakannya. Sebaliknya, daging yang bermutu jelek adalah daging yang berasal dari hewan sakit, daging yang berasal dari hewan sehat tetapi ditangani dengan tidak higienis dan baik, serta tidak diperiksa oleh pemeriksa daging. Daging bermutu jelek berwarna gelap, kotor dan bau. Daging gelap, kotor dan bau merupakan indikasi bahwa daging mengandung kuman-kuman yang dapat menganggu atau membahayakan kesehatan manusia.

Daging merupakan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun kuman. Kuman pathogen akan menyebabkan gangguan kesehatan konsumen, yakni sakit, keracunan, bahkan kematian. Sedangkan, kuman pembusuk akan menurunkan kualitas sehingga masa simpannya menjadi pendek, perubahan fisik warna dan bau, serta perubahan cita rasa.

Kuman-kuman tersebut antara lain kuman penyebab diare, yaitu kuman yang hidupnya pada kotoran hewan. Kuman penyebab diare dapat menyebabkan diare pada manusia, mulai dari gejala yang ringan, yakni sering buang air besar, mencret, sakit perut, muntah dan pusing, sampai gejala yang hebat, yakni demam tinggi, keringat dingin, buang air disertai darah, rasa ngilu pada otot atau tulang. Oleh sebab itu untuk menghindari sakit karena makan daging yang tidak higienis, kiat memilih dan menyimpan daging yang baik dianjurkan untuk diketahui oleh para konsumen.

Kiat – kiat mendapatkan daging yang bermutu baik adalah 1) belilah daging pada akhir belanjaan, 2) pilihlah daging seperti yang dianjurrkan pada artikel “Cara memilih daging yang ASUH”, 3) pilihlah daging yang dijual oleh pedagang yang ada di dalam los pasar daging, depot daging, atau supermarket, dan 4) pilihlah salah satu dari pedagang tersebut yang tempat, peralatan dan penjualnya bersih. Setelah daging dan tempat penjualnya kita pilih, daging yang kita beli sebaiknya sesegera mungkn dibawa ke rumah untuk langsung dimasak atau disimpan dalam kulkas.

Kiat – kiat untuk menyimpan daging dengan pendinginan adalah 1) daging segar dan jeroan harus dibungkus secara terpisah jika akan disimpan, 2) sebaiknya jangan menyimpan daging pada suhu +5° C sampai +60°C lebih dari 4 jam. Suhu +5° C sampai +60°C merupakan daerah berbahaya, karena merupakan suhu yang ideal untuk pertumbuhan kuman, 3) suhu ideal penyimpanan daging segar +2°C sampai +4°C dan jeroan +2°C sampai +3°C, dan 4) suhu pendingin harus secara berkala dan rutin dipantau.

Masa simpan daging yang disimpan pada suhu pendingin akan menjadi panjang jikalau kiat – kiat memilih dan menyimpan daging dipatuhi oleh ibu – ibu (tabel 1).

Tabel 1. Masa simpan daging pada suhu pendingin

Kiat yang sama juga harus dilakukan oleh ibu – ibu untuk menyimpan daging pada suhu pembekuan. Daging beku dibekukan pada suhu antara -40°C sampai -18°C. Daging beku dapat disimpan pada suhu -5°C. Perlu diketahui bahwa daging beku juga termasuk daging segar karena daging beku aktivitas ensimnya masih dihambat sehingga daging beku ketika dicairkan mempunyai sifat organoleptis sebagai daging segar. Keuntungan yang lain, masa simpan daging segar beku dan ikan segar beku dapat mencapai 6 bulan (tabel 2).

Tabel 2. Masa simpan bahan makanan beku

Daging beku sebelum dimasak sebaiknya dicairkan (thawed) dulu dalam kulkas (diturunkan dari freezer dan refrigerator) atau dicairkan dengan air mengalir suhu ≤ 21°C. pencairan ini harus dilakukan secara bertahap karena untuk menghindari terjadinya pengeluaran nutrisi daging (dripping).