Foodborne disease merupakan penyakit pada manusia yang disebabkan oleh bakteri yang berasal dari makanan. Banyak kejadian penyakit pada manusia yang disebabkan karena mengonsumsi makanan yang tercemar bakteri pathogen seperti Salmonella sp. Salmonella yang menyebabkan salmonellosis pada manusia diataranya Salmonella enteritidis. Sumber penularan infeksi pada manusia adalah telur, produk telur, daging unggas. Selain itu juga terdapat pada daging babi, daging sapi, dan produkya. Salmonella enteritidis ditularkan dari induk ke telur secara transovarial sehingga bakteri tersebut dapat ditemukan pada isi telur dengan kondisi kerabang telur yang utuh. Untuk itu, memerlukan perhatian dalam memilih dan mengonsumsi telur yang tepat. Terlebih telur mempunyai peranan yang cukup penting dalam memenuhi kebutuhan gizi protein hewani dan harga telur yang relative terjangkau serta dapat dikonsumsi pada segala umur.
Kontaminasi salmonella pada telur dapat melalui dua mekanisme yaitu kontaminasi secara vertikal dan horizontal. Kontaminsi secara vertikal dikenal dengan kontaminasi secara transovarial yaitu salmonella menular dari induk ayam yang terinfeksi, sedangkan kontaminasi secara horizontal terjadi pada kerabang telur yang diakibatkan oleh kontaminasi feses, jerami, dan proses penyimpanan telur. Infeksi salmonella pada manusia terjadi saat mengonsumsi telur yang tercemar salmonella pada saat penyimpanan maupun pengolah. Gejala klinis pada salmonellosis yang muncul yaitu gastroenteritis (radang lambung-usus). Hal ini ditandai dengan nyeri perut dan diare, deman tinggi, mual, dan muntah selama satu minggu atau lebih. Pada diare yang berlebihan memerlukan perawatan yang khusus agar infeksi tidak menyebar ke aliran darah yang menyebabkan kematian. Pengobatan dapat dilakukan dengan pracetamol, antidiare, ataupun antibiotik yang sesuai dengan resep dokter, dan apabila sudah parah sebaiknya dibawa ke rumah sakit.
Pencegahan dapat dilakukan dengan penanganan yang tepat seperti penyimpanan telur ayam sebaiknya pada lemari pendingin sampai akan digunakan, telur sebaiknya dimasak sampai matang (dapat dimasak selama 12 menit), menghindari memakan telur mentah (untuk campuran minum jamu), telur setengah matang, apabila pada telur yang retak atau yang terkena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan untuk disimpan, memasak secara sempurna, mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah, dan menggunakan alat-alat masak yang telah dicuci bersih.
Pemelihan telur yang baik dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu lebih memilih telur yang berwarna coklat dibandingkan dengan yang putih karena kerabang telur coklat lebih tebal. Telur dalam kondisi utuh dan tidak retak pada tekstur halus, serta tidak kotor tanpa pencucian terlebih dahulu, telur berwarna cerah dan tidak timbul bintik-bintik hitam karena jamur, bentuk telur yang lonjong kuning telurnya kana lebih banyak dibandingkan dengan yang bulat, mencium aroma telur tidak berbau busuk, mengguncangkan telur pilih yang tidak ada suara, dan dapat dilakukan dengan merendam telur dengan tanda apabila telur direndam air dan tenggelam pada posisi tidur maka telur masih baru, apabila telur agak berdiri maka telur sudah disimpan selama 1 – 2 minggu, dan pada posisi melayang atau mengapung maka telur sudah rusak.
Lakukan pengolahan bahan makanan dengan tepat dan jangan lupa pastikan makanan yang masuk ke dalam tubuh tidak hanya membuat kenyang tetapi juga aman bagi kesehatan.
Ditulis Oleh :
Fatikhatur Rokhmah (Mahasiswa S2 Sain Veteriner) dibawah bimbingan Dr. drh. Widagdo Sri Nugroho, MP.
